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2015_11_01 自家製麺(中華そば)作ってみた

久しぶりの土曜休み。
以前から自家製ラーメンをいろいろ試していた。
ただし、スープだけだったので今回は麺を作ってみた。

残念ながらカンスイが手に入らなかったので
代替品として重曹を使用。

分量
強力粉:250g
薄力粉:250g

吸水:240g
塩:5g
重曹:5g

水に塩と重曹を混ぜ合わせておく。

多き目のボウルに粉をふるい入れ混ぜ合わせておく。

2015_11_01_1.jpg

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2015_04_21 梅の季節も終了

今年は梅も桜も開花が早い!

昨年は自宅の梅の木に生った実で梅干を漬けたら大成功。

今年も実が生ったらチャレンジしよっと!

2015_04_21_2.jpg
 
んでもっと、先日ちょっとリッチなパスタを作ってみた。

FBには掲載済みですが念のため(笑)

2015_04_21_1.jpg

2015_03_26 蕎麦打ち 完成まで

一ヶ月以上放置してしまった!

前回の続き、たたみから完成まで。

saba16.jpg

saba17.jpg


打ち粉の原則は伸ばしまでは少なめに、生地をたたんで切る時には多くふる。
中心から半分に打ち粉をふって、手前から半分に折りますが麺棒をうまく使って
生地の縁を引っ掛けるように慎重に行います。
手で持って乱暴に扱うと…破れるかも!

半分に折ったらまた次の半分に粉を打ちます。

saba18.jpg

またそれを半分に折ります。

saba19.jpg

また粉を打って、半分に折るとまな板に乗るくらいの幅になります。

saba20.jpg

まな板に乗せたらこま板を使い軽く押さえながら切り、切ったら包丁を少し斜めに傾け
手首を使うのではなく包丁の重みを利用して上から落とすように切っていきます。
こま板の滑りをよくするには生地の上に多目の打ち粉をふると良いでしょう。

saba21.jpg

切り進んだら包丁の先の平らな部分を使って一人前くらいずつ取り分けて軽くねじるように
取り分けていきます。

saba22.jpg

大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、できれば一人前ずつゆでるのが理想。
茹でる前に打ち粉をふるい落とし沸騰しているお湯の中に指先で
パラパラほぐしながら入れ箸で軽く混ぜながらお湯の中でそばを元気よく泳がせます。
常に沸騰させながら吹きこぼれないようにゆでますが差し水は厳禁です。
茹で時間は1分10秒~1分30秒が目安ですが麺の太さによって調整します。

できれば1回で蕎麦を掬い上げ大きなボールに水をはり、ゆでた蕎麦をいれ
流水で冷やしながらなでるように洗います。

蕎麦のぬめりを洗い流したら氷水にいれしめてざるに盛り完成です。

saba23.jpg

蕎麦は「三たて」が理想です。
挽きたてはなかなか難しいですが、打ちたて、茹でたてはかなり旨いです。
薬味はねぎや大根おろし、とろろ、わさびなど好みに応じて。

次回は3月29日に蕎麦打ち予定です。

蕎麦打ちをしながら写真を撮ったらカメラが…

saba24.jpg




2015_02_22 蕎麦打ち その3

まだ続きます。

今回は地のしから丸出し、角だしまで。

生地は刻々乾くので、のしに入ったらスピィーディーな作業を心がけましょう。
のし台の上にあらかじめ打ち粉で目指す大きさの円を描いておくと延ばしやすくなるそうです。

saba11.jpg

延しながらそば玉を少しずつ回転させ、この作業を根気よくかつスピィーディーに繰り返します。
そば玉の周辺部を先に延ばし、最後に中心の膨らみを押し広げます。

saba12.jpg

麺棒は滑りをよくするため、乾拭きなどの手入れは怠らない。
そして転がすだけではなく、滑らすような感じで押しながら生地の周辺を延ばす時は
縁をつぶさないように気をつけましょう。

saba13.jpg

12時、10時、2時の方向にすこしずつ延ばしながら、少し回転させて
また同じ時刻方向に延ばし、均等な円になるようにしていく。

延ばしの段階では打ち粉は少なめに、多いと生地が乾く原因となります。

次の工程の写真を撮ってなかったので説明が難しいのですが
直径30cm位になったら麺棒に巻きつけ、前方に転がしながら
両端から、生地をたたき、この作業でも麺棒に巻きついた状態で
生地はすこしずつ延びていきます。
一度広げて反対方向から巻きつけ、回転させ逆方向から再度同じように延ばしていく。

広げると菱形のようになっているので、対角短編方向から巻きつけ
同じようにたたき、また逆方向から同じ作業と続けるて広げると
さっきまで丸かった生地が、四角になります。

saba14.jpg

ちょっといびつですが、更に薄く均等に延ばすようにしていき、延し台いっぱいに延ばしていく。

saba15.jpg

次の工程はたたみからです。

まだまだ 続きます。

2015_02_16 蕎麦打ち その2

ソバ打ちの続きです!

今回は  く く り ~ 練りまで

混ぜ合わせていくうちにだんだんとまとまってきて小さな粒から大きくなってきたら、耳たぶくらいの
硬さになったら く く り の合図。

saba6.jpg

残りの水で微調整をしながら最適の水回しになるように。
これをまとめて、いよいよ練りにはいります。
腕の力で打つと疲れますので体重を乗せるような感じで練り上げると良いそうです。

saba8.jpg

指先だけではなく手の…付け根?足のカカトにあたる場所…なんて言うかな?
に、力を加えて捏ねる。

saba7.jpg

まとまったら次にヘソだしですが、生地の空気抜きのための工程で、そば玉の中心に左の親指を入れて
鉢の湾曲を利用し押し付けながら親指を徐々に抜き空気を抜きます。
そして生地を両手で挟んで方錐形にします。

saba9.jpg

水回しや練りで手の指についた粉が乾くので、ここで一度手を洗いましょう。

saba10.jpg

次はいよいよ 地のし ですが

この後、更に続きます。
プロフィール

cauhey2

Author:cauhey2
趣味は多彩ですがすべてが
中途半端!
かつてNikonF2を
使っていましたが
このカメラは現役引退で
デジカメを使って
中途半端な趣味の
一部を記録していきます。

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